Jornadas de la Matanza en El Burgo de Osma

La Matanza, una costumbre muy arraigada

Lo que hoy en día es un mero proceso industrial, en su día fue todo una costumbre muy arraigada dentro de muchas familias. Seguro que si hablas con algún pariente tuyo te contará que tenías a alguien en la familia que hacía una matanza para proveerse de alimentos ricos y variados para todo el año.

Si haces un ejercicio de memoria, recordarás que España, hace poco más de 50 años, era un país totalmente diferente al que hoy conoces. Y si, además, has nacido a partir de los años 90, tendrás que recurrir a internet para saber de qué te hablo.

Todavía se pueden encontrar lugares, empresas o familias donde se realiza este ritual de forma tradicional o también de la forma conocida como matanza domiciliaria. Al contrario de lo que mucha gente cree, no está prohibido realizar la matanza del cerdo en una casa. Lo que no se puede hacer, y está penado, es hacerlo a cuchillo, sin aturdirlo previamente.

(foto: cortesía Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox)

La matanza es un proceso que consta de varias fases: la primera, el engorde, que suele durar 9 o 10 meses. La segunda, la propia matanza (el rito en sí) que suele durar entre 2 y 3 días. La última fase, el curado o secado, que depende del gusto de cada uno y de cada uno de los productos que se quieran curar.

Hoy en día, un ritual cultural y social

Con los avances tecnológicos, los cambios sociales, la posibilidad de tener el producto a diario (carnicerías) sumado a la poca disponibilidad de tiempo que tenemos, la matanza, hoy en día, se ha convertido en un acontecimiento más cercano a lo social y cultural.

En muchas zonas de España, el rito de la matanza es un acontecimiento donde un grupo de gente se reúne para dar cuenta de los ricos manjares que se obtienen del cerdo. Estas reuniones sociales sirven, además, para recordar y mantener viva una cultura que hasta hace poco formaba parte de nuestro día a día.

La época habitual para realizar la matanza es con la llegada del invierno, con los meses más fríos de año.

(foto: cortesía Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox)

Virrey Palafox, guardianes de la tradición

En la localidad soriana de El Burgo de Osma, se celebran desde hace 40 años las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox. El Virrey es un restaurante que hace 4 décadas decidió convocar un concurso de cocina de platos típicos de la gastronomía soriana. Fruto de la observación, se dieron cuenta de que el cerdo estaba presente en muchos de esos platos y de ahí surgió, en el año 1975, las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox.

Durante todo este tiempo que ha transcurrido, las Jornadas han evolucionado y mejorado de la mano de los restauradores del Virrey, convirtiéndolas en las más destacadas de todo Castilla y León.

De esta forma, los propietarios del restaurante se han convertido en los guardianes de una tradición que siempre ha estado presente en todas las casas.

Jornadas de la Matanza en El Burgo de Osma

Si eres una persona que ama la gastronomía, la tradición y el sabor, tienes la oportunidad de vivir este ritual ancestral durante una de las 13 Jornadas de la Matanza en El Burgo de Osma, desde mediados de Enero hasta mediados de Abril.

Durante 3 meses, puedes disfrutar (los Sábados) de un menú tradicional compuesto por 22 platos que giran en torno al cerdo. Por decirlo de alguna manera, esta es la opción clásica, la que lleva cuarenta años dando fama y prestigio a esta fiesta.

En un salón muy grande se reúnen casi mil personas cada Sábado, para disfrutar de un día donde el cerdo es el protagonista desde las primeras horas de la mañana.

Puedes asistir, a eso de las 12:30 h, al rito de la matanza donde el «mantenedor» te irá explicando, paso a paso, lo más característico de esta costumbre.

Después, a las 14 h, es el momento del disfrute, donde el menú de 22 platos cobra toda la importancia que merece, convirtiendo a los asistentes en verdaderos privilegiados que podrán disfrutar durante todo el día de una fiesta sin igual.

(foto: cortesía Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox)

Si todo esto no es suficiente, este año, además, puedes completar la jornada con diferentes #cerdoexperiencias que tienen al Burgo de Osma como protagonista.

Durante el Domingo, tienes otra ocasión de poder adentrarte en el rito y en las jornadas, esta vez con un menú más moderno que tiene por nombre «Menú Matancero Gourmet», donde los platos tradicionales se mezclan con platos de la nueva cocina.

Cada año las jornadas comienzan con un pregón a cargo de un personaje destacado, además se nombran varios Matanceros de Honor que a través de la cofradía deberán defender y honrar esta fiesta.

Así que ya sabes, si eres un amante de la gastronomía y del cerdo como materia prima, esta es una fiesta que no te debes perder.