Queso de Pastor o Artzai Gatza, una tradición pastoril milenaria

«No sólo de pan vive el hombre»; olvidándonos del sentido religioso que tiene esta frase que aparece en la Biblia, yo la utilizo para destacar que existen otros alimentos tan antiguos como el pan y que tienen personalidad propia.

El queso  de Pastor o «Artzai Gatza» me parece uno de esos alimentos antiguos y con una forma de elaboración tradicional que debes conocer, para saber diferenciarlo de otras opciones que el único merito que tienen es que están acogidas a una buena denominación de origen (en este caso Idiazábal o Roncal) pero que su proceso de elaboración es totalmente industrial.

Es curioso cómo a la hora de intentar arrojar luz con los productos alimenticios, te encuentras una gran cantidad de desinformación, de la que muchos se aprovechan para hacer sólo negocio. ¡Ojo! no critico que la motivación única de hacer negocio sea mala, si no que estos utilizan todas la artimañas posibles y resquicios legales para confundirnos como consumidores, dejando desprotegidos a aquellos productores que lo entienden como un modo de vida y de respeto a la naturaleza.

Queso de Pastor, una forma de vida que pasa de padres a hijos

Una de las características más importantes de este queso, es que refleja muy bien una forma de entender la vida y de comportarse ante ella.  La elaboración del queso de pastor, cuando se hace de forma artesanal, responde a un ciclo que ha permanecido casi inmutable desde tiempos inmemoriales y que ha pasado de padres a hijos: el ciclo que marca la naturaleza, las características de la leche de las ovejas latxas y carranzanaspara la D. O. Idiazábal y de las ovejas latxas y rasas para la D. O. Roncal, además del cuidado que el pastor les da durante todo ese ciclo (te cuento la particularidad de estas razas de oveja un poco más adelante).

La oveja sale a pastar durante todo el año; en los meses de verano, primavera y otoño lo hace en los pastos de altura y en los meses de invierno en los valles. De esta forma, aprovecha los recursos que la naturaleza le ofrece contribuyendo además al mantenimiento y limpieza del ecosistema en el que vive.

Piensa en esto cuando estés frente a un queso elaborado de forma artesanal que responde a los principios tradicionales, frente a un queso elaborado mediante un proceso industrial. Si los comparas en precio, verás que no hay mucha distancia entre ellos: el artesanal un poco más elevado quizá, pero en todas las demás propiedades saldrá ganando el primero.

Pienso que es evidente que no se utilizan los mismos procesos cuando se elabora un queso, en este caso un queso Idiazábal, de forma tradicional o de forma industrial.

El pastor y artesano frente al capital y su método industrial

Durante miles de años, el pastor y las ovejas de raza latxa, carranzana y rasa han vivido en relación con monte y a la materia prima que estas les proporciona. De este modo el «Artzai Gatza» o queso de pastor tiene unas propiedades que le confieren un carácter propio.

En los últimos 250 años, desde la revolución industrial, el empresario industrial ha ido adoptando los numerosos avances que se han producido en los modos de fabricación. Estos avances han configurado un método industrial para procesar los alimentos en general y el mundo del queso en particular, no ha permanecido ajeno a esos cambios.

De esta forma, se crea una situación donde diferentes intereses tienen que convivir a la hora de entender cómo se elabora un queso, en este caso Idiazábal o Roncal.

El Queso de Pastor es un queso elaborado con leche cruda de oveja latxa, carranzana y rasa. Además, la leche procede de forma directa de la propia explotación del pastor. Este detalle es importante, puesto que puede haber quesos acogidos a la D. O. Idiazábal y a la D. O. Roncal, pero que la leche provenga de explotaciones ganaderas que nada tienen que ver con la planta industrial donde se fabrica este queso.

De esta forma, cuando estés frente a un queso Idiazábal o Roncal podrás mirar si además de tener el sello que identifica a los quesos de esta D. O., tiene el sello «Artzai Gatza« que lo identificará como queso Idiazábal o Roncal, pero también como queso de pastor.

Yo, hasta que hace poco he conocido una quesería con su propia explotación ganadera, no era muy consciente de las diferencias y en el supermercado, me dejaba llevar sólo por la denominación de origen. A partir de ahora, sé que además de tener en cuenta la D.O que me dice bajo qué criterios se ha elaborado el queso, tendré en cuenta si lo ha hecho una quesería artesana donde además son pastores.

Esto, que parece obvio, lo comento pues creo que tenemos tan interiorizada una forma concreta de hacer la compra, muy automatizada y fácil que nos somos conscientes o no queremos serlo de lo que hay detrás de un producto y también quién está detrás.

Las ovejas, las grandes protagonistas

El Pastor y su modo de vida cobran gran importancia en la elaboración del queso, pero no lo es menos el tipo de oveja y la leche que ésta da para hacer este queso tan característico.

Dentro de las D. O. Idiazábal y Roncal se utiliza la leche de oveja, generalmente de raza latxa; esta oveja, que tiene carácter milenario, ya que en el neolítico andaba por los montes, es la responsable de la personalidad que adquieren los quesos Idiazábal y Roncal.

Vive en los montes del noroeste de Navarra y Álava, pero también en Guipúzcoa y el este de Vizcaya.  Al contrario que otras ovejas, no necesita hacer una trashumancia larga: la suya es valle-montaña.

La labor ecológica de esta oveja es indudable, pues al comer el forraje del monte contribuye a mantenerlos limpios.

Otra de sus características es que produce mucha menos leche que otras razas de oveja que proporcionan mayor rendimiento. Su lana es más dura y vasta (significado de la palabra latxa en euskera).

Pertenece al tronco de las ovejas Churras, famosas por la calidad de su leche y de su carne.

El periodo de ordeño suele durar de Diciembre a Julio.

Un queso con mucha personalidad

El Queso de Pastor tiene una personalidad propia; por un lado está la vida y alimentación que llevan este tipo de oveja, mucho más libre que las que viven estabuladas.

Además, los sencillos ingredientes que componen un queso de este tipo le dan un toque especial. Leche cruda, cuajo y sal ese es su gran secreto.

El periodo de maduración varía según la denominación: unos dos meses para D.O. Idiazábal y cuatro para la D.O. Roncal. La maduración influye en el carácter más o menos fuerte que luego tendrá el queso.

Dentro de las dos denominaciones, se han vivido diferentes episodios de tensión entre los partidarios de utilizar razas de ovejas foráneas (generalmente los industriales y los ganaderos que no fabrican queso) y los partidarios de seguir respetando el uso de la oveja autóctona.

Tanto el queso Roncal (primera Denominación de Origen en España en 1981) como el D. O.  Idiazábal tienen un carácter propio, pero si además le sumamos la filosofía de las personas que lo elaboran, los pastores, tenemos como resultado una pequeña obra de arte convertida en alimento.